焯水
首先，第一步必须焯水。不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料焯水。既去腥味，也能将肉彻底清洗，这样做汤清亮不混浊，鲜香无腥味。这些方法也有很好的去腥效果：技巧一：鸡肉放入淘米水中浸泡10~20分钟。一方面可以去除鸡皮上的怪味和腥味，另一方面又可以让鸡肉变得更鲜嫩。技巧二：盆里倒入适量冷水，加盐搅拌均匀，用盐水把准备好的鸡肉清洗干净，可以更好地去除血水。技巧三：鸡肉放冷水里面，加入适量的料酒，搅拌一下，让鸡肉在加入料酒的冷水当中浸泡30分钟左右，可除腥味。技巧四：鸡肉清洗过后切成块，用葱、姜、盐、白醋以及清水浸泡一会，将内部的血水排出来之后，鸡肉的肉质会更加鲜嫩，汤品的香浓程度也会更高一些。
哪些东西可以做放呢？
第一、可以放应季的水果蔬菜和菌类。我今天准备了两根甜玉米，把它们剁成小块。常见的还有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、虫草花，香菇等十几种。第二，可以放干果和豆类。20克干莲子和6个小红枣，常见的还有核桃、红豆、薏仁米等十几种。第三，可以放颜色和味道比较淡的中药材。中药材可以大大地增加滋补的效果，枸杞10克和芡实20克。常见的还有人参、茯苓、当归、*参、*芪、玉竹等几十种。
凉水
第一点，用凉水和鸡肉一起下锅炖，这样鸡肉和凉水一起加热，能让鸡肉充分受热，鸡肉本身的营养才能全部渗出来，还可以把鸡肉的血沫慢慢逼出来，再用漏勺把它撇干净，这样炖出来的鸡汤清澈干净好喝。
第二点，用凉水炖，鸡肉受热充分，口感均匀，蛋白质才能够充分溶解到汤里，不会出现有的鸡肉吃起来发硬不熟，受热均匀的鸡肉，在经过长时间的炖煮，有的鸡肉会变得又老又柴。第三点，炖鸡汤要选用瓷煲或者砂锅，这样炖出来的鸡汤原汁原味，不要用铁的或者铝的锅，炖出来的鸡汤味道不鲜美，铁和铝锅容易破坏香味、鲜味。
患有胆结石、胃溃疡、痛风等疾病的患者不宜喝鸡汤。1.胆结石患者：由于鸡汤中脂肪、胆固醇等成份含量较高，在肠道的消化过程中需要胆汁的参与。对于胆结石患者而言，脂肪、胆固醇等摄入过多可能会刺激胆囊收缩，将胆汁排入肠道，从而容易促使胆囊炎发作。2.胃溃疡患者：鸡汤中的脂肪含量比较高，而高脂肪食物在胃内排空的时间是最长的。当食物在胃内长时间停留时，会刺激胃产生更多的胃酸，从而影响溃疡愈合。3.痛风患者：由于鸡汤属于高嘌呤饮食，过多摄入高嘌呤食物会导致尿酸升高。因此，喝鸡汤有可能会导致痛风急性发作，使患者出现关节红、肿、痛、疼等症状。另外，肉汤、排骨汤等高嘌呤食物都不建议痛风患者食用。
